El maracuya es una
planta trepadora del genero passiflora edulis, nativa de las regiones subtropicales de america Acerola
MARACUYÁ
(Pasiflora edulis var. flavicarpa)
I. CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Valor Nutricional
II. USOS Y MERCADO
III. POST-COSECHA
IV. TRANSFORMACIÓN
V. BIBLIOGRAFÍA
I. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Origen y Localización: es originaria del Brasil, cultivada principalmente en los países de la comunidad Andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sur África e Israel.
Composición nutricional: 100 gramos de pulpa con semillas contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
II. USOS Y MERCADO
Usos:
Mercados:
III. POST – COSECHA
Calidad
Los índices de madurez generales son:
• Sabor y aroma característicos, sin indicios de fermentación.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, deben estar enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningún olor o sabor extraño, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraños (tierra, polvo, cuerpos extraños, etc.)
Calibre del Maracuyá
CALIBRE DIÁMETRO (mm)
Mínimo Máximo
A 96 110
B 84 95
C 73 83
D 63 72
E 55 62
F 49 54
Fuente: Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto
Clasificación:
• Categoría Extra: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad y estar exento de todo defecto que demerite la calidad delfruto.
• Categoría I: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentación en el empaque.
• Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero cumple los requisitos mínimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales.
Operaciones generales de acondicionamiento
Recolección: la cosecha del maracuyá debe realizarse, dependiendo del destino del producto, ya sea para consumir en fresco o para la industrialización. Se recomienda hacerla manualmente para el mercado fresco, con tijeras o doblando el pedúnculo a la altura del segundo nudo o punto de abscisión (2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recolección en tiempo lluvioso. La frecuencia de recolección debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca profundidad como canastillas plásticas, con un recubrimiento interno de papel. La recolección de frutos para la industria se puede hacer del suelo para garantizar un grado de madurez máximo.
Pesado, selección y clasificación: se envían los productos al centro de acopio en donde se pesan para conocer su cantidad y realizar una selección basada en el grado de sanidad, firmeza, limpieza, tamaño, madurez, daños mecánicos, materiales extraños, y daños por insectos. Luego se realiza la clasificación en grupos, cada uno con características específicas exigidas por los mercados. Lo más usual es realizar una clasificación por tamaño.
Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una limpieza que se hace con agua clorada a 100 – 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).
Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferación de hongos y la pudrición. Se puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial.
Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plásticas con capacidad máxima de 20 Kg., cajas de cartón de máximo 15 Kg. o canastillas plásticas no retornables. Para el mercado agroindustrial se recomiendan empaques rígidos de mayor capacidad para bajar costos. Para exportación se puede empacar en canastillas plásticas o en empaques plegables de plástico que son de polietileno de alta densidad, fáciles de lavar, son anidables o plegables, poseen tapa con broches, son económicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para la presentación comercial, la fruta se puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg.
Almacenamiento: el maracuyá es un fruto climatérico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado, en empaques rígidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para la circulación de aire y evacuación del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin refrigeración o con refrigeración a temperaturas entre 5 y 7ºC con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulación de aire.
Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.
IV. TRANSFORMACIÓN
Néctar de maracuyá
Generalidades
Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta,, pero también se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.
• Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15.
• Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.5.
• Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietéticos (sorbitol, aspartame, sacarina).
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION
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LIMPIEZA Y LAVADO
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CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA CÁSCARA
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ESCALDADO
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DESPULPADO Separación de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cáscaras y otros). Se realiza con malla 0.045”.
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REFINADO
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DESAIREADO
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PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD Rendimientos, características organolépticas, físicas (viscosidad), químicas (sólidos solubles y acidez) y microbiológicas.
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FORMULACIÓN Se realizan los cálculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las características del producto final. Generalmente la proporción de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azucar y 68 a 75% de agua.
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MEZCLA De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita.
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ENVASADO Y SELLADO En caliente
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PASTEURIZACIÓN En agua a 85 – 88ºC durante 10 minutos o en agua a 70ºC durante 30 minutos.
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ALMACENAMIENTO Se debe mantener lejos de la luz y refrigerado.
Calidad de materia prima:
• Grados Brix: Entre 14 y 16ºBrix
• Acidez (% ácido cítrico anhidro): 4 %
Características generales del néctar:
• Grados Brix: 12 – 14 º Brix
• pH: 3.5 - 3.8
V. BIBLIOGRAFÍA
Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 383 y 384.
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html
Documento de Maracuyá. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto. Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Maracuyá. Convenio SENA-Reino Unido, Fudesco, 1999, Armenia.
CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de néctares de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001.
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición ampliada. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998.
Imágenes tomadas de:
http://www.passionfruitjuice.com/
© FAO, 2006
planta trepadora del genero passiflora edulis, nativa de las regiones subtropicales de america Acerola
MARACUYÁ
(Pasiflora edulis var. flavicarpa)
I. CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Valor Nutricional
II. USOS Y MERCADO
III. POST-COSECHA
IV. TRANSFORMACIÓN
V. BIBLIOGRAFÍA
I. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Botánica: arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasifloráceas. Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar polinización manual. El maracuyá se multiplica por semillas y por estacas leñosas. La primera cosecha se da a los seis o siete meses después de la siembra. Es de clima tropical, se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con épocas secas y húmedas y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al año. Prefiere los suelos arcillo-arenosos. Se conocen gran cantidad de variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las moradas.
Descripción: el fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de diámetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro, es jugosa, ácida y aromática. La cáscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la mezcla de aceites volátiles. Origen y Localización: es originaria del Brasil, cultivada principalmente en los países de la comunidad Andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sur África e Israel.
Composición nutricional: 100 gramos de pulpa con semillas contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
II. USOS Y MERCADO
Usos:
• Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros.
• Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y cócteles, entre otros. Los productos se pueden empacar al vacío y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.
Países exportadores de maracuyá en fresco: Zimbabwe, Colombia, Kenia y Sudáfrica.
Países importadores de maracuyá en fresco: Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, España, Suecia, Suiza y Reino Unido
Países exportadores de concentrado de maracuyá: Ecuador es el mayor proveedor de concentrado de maracuyá en el mundo. Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Costa Rica, Nueva Zelanda, Egipto, Kenya son productores importantes tanto de fruta fresca como de concentrado y otros elaborados.
Los principales canales de distribución para maracuyá fresco son los importadores / mayoristas de productos frescos para decoración y procesadores de jugos de frutas exóticas. El concentrado se vende esencialmente a través de mayoristas orientados a la industria de jugos de frutas. Entre los mayores importadores de maracuyá fresco figuran Canadá, Noruega, España, Francia, Alemania.
Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuyá son Holanda y Estados Unidos, que en el 2000 cubrieron el 83% del volumen total exportado.
Calidad
Los índices de madurez generales son:
• Fruto totalmente amarillo.
• Sólidos solubles totales: 13 º Brix mínimo.
• Color de la pulpa: Amarilla – Rojiza, sin coloraciones verdes o cafés. • Sabor y aroma característicos, sin indicios de fermentación.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, deben estar enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningún olor o sabor extraño, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraños (tierra, polvo, cuerpos extraños, etc.)
Calibre del Maracuyá
CALIBRE DIÁMETRO (mm)
Mínimo Máximo
A 96 110
B 84 95
C 73 83
D 63 72
E 55 62
F 49 54
Fuente: Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto
Clasificación:
• Categoría Extra: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad y estar exento de todo defecto que demerite la calidad delfruto.
• Categoría I: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentación en el empaque.
• Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero cumple los requisitos mínimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales.
Operaciones generales de acondicionamiento
Recolección: la cosecha del maracuyá debe realizarse, dependiendo del destino del producto, ya sea para consumir en fresco o para la industrialización. Se recomienda hacerla manualmente para el mercado fresco, con tijeras o doblando el pedúnculo a la altura del segundo nudo o punto de abscisión (2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recolección en tiempo lluvioso. La frecuencia de recolección debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca profundidad como canastillas plásticas, con un recubrimiento interno de papel. La recolección de frutos para la industria se puede hacer del suelo para garantizar un grado de madurez máximo.
Pesado, selección y clasificación: se envían los productos al centro de acopio en donde se pesan para conocer su cantidad y realizar una selección basada en el grado de sanidad, firmeza, limpieza, tamaño, madurez, daños mecánicos, materiales extraños, y daños por insectos. Luego se realiza la clasificación en grupos, cada uno con características específicas exigidas por los mercados. Lo más usual es realizar una clasificación por tamaño.
Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una limpieza que se hace con agua clorada a 100 – 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).
Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferación de hongos y la pudrición. Se puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial.
Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plásticas con capacidad máxima de 20 Kg., cajas de cartón de máximo 15 Kg. o canastillas plásticas no retornables. Para el mercado agroindustrial se recomiendan empaques rígidos de mayor capacidad para bajar costos. Para exportación se puede empacar en canastillas plásticas o en empaques plegables de plástico que son de polietileno de alta densidad, fáciles de lavar, son anidables o plegables, poseen tapa con broches, son económicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para la presentación comercial, la fruta se puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg.
Almacenamiento: el maracuyá es un fruto climatérico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado, en empaques rígidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para la circulación de aire y evacuación del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin refrigeración o con refrigeración a temperaturas entre 5 y 7ºC con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulación de aire.
Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.
IV. TRANSFORMACIÓN
Néctar de maracuyá
Generalidades
Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta,, pero también se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.
• Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15.
• Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.5.
• Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietéticos (sorbitol, aspartame, sacarina).
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION
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LIMPIEZA Y LAVADO
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CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA CÁSCARA
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ESCALDADO
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DESPULPADO Separación de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cáscaras y otros). Se realiza con malla 0.045”.
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REFINADO
ê
DESAIREADO
ê
PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD Rendimientos, características organolépticas, físicas (viscosidad), químicas (sólidos solubles y acidez) y microbiológicas.
ê
FORMULACIÓN Se realizan los cálculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las características del producto final. Generalmente la proporción de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azucar y 68 a 75% de agua.
ê
MEZCLA De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita.
ê
ENVASADO Y SELLADO En caliente
ê
PASTEURIZACIÓN En agua a 85 – 88ºC durante 10 minutos o en agua a 70ºC durante 30 minutos.
ê
ALMACENAMIENTO Se debe mantener lejos de la luz y refrigerado.
Calidad de materia prima:
• Grados Brix: Entre 14 y 16ºBrix
• Acidez (% ácido cítrico anhidro): 4 %
Características generales del néctar:
• Grados Brix: 12 – 14 º Brix
• pH: 3.5 - 3.8
V. BIBLIOGRAFÍA
Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 383 y 384.
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html
Documento de Maracuyá. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto. Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Maracuyá. Convenio SENA-Reino Unido, Fudesco, 1999, Armenia.
CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de néctares de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001.
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición ampliada. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998.
Imágenes tomadas de:
http://www.passionfruitjuice.com/
© FAO, 2006
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